2004년 4월 5일 (월) / 제 335 회

「MBC 심야스페셜」 <熱의 미각-맛있는 온도>

오늘날의 음식문화가 달라지고 있다. 전통식단 외에 다양한 외국
음식과 새로운 퓨전음식이 늘어가면서 사람들이 추구하는 ‘맛’ 또
한 세분화되어가고 있다. 그렇다면, 맛이란 과연 무엇이며, 그 맛
을 결정짓는 중요 요소는 무엇일까?
일반적으로 ‘맛있다’란 느낌은 혀로 전해져 오는 미각과 촉각, 향기
로 날아드는 후각, 눈으로 보여 지는 시각 등이 조화를 이뤄내는 
것이다. 그러나 여기에 우리가 쉽게 간과해왔던 것 중의 하나가 바
로 음식의 적정 온도. 꼭 필요한 음식 온도를 맞춰주는 것만으로
도 그 맛과 영양을 배가할 수 있다는 최근의 연구결과들이 속속 발
표되고 있는데 맛의 필수 양념으로 떠오른 ‘맛있는 온도’의 비밀을 
밝혀본다. 

< 열의 미각, 맛있는 온도 > 제 1 부

최근 새롭게 선보인 한 뷔페식당에는 음식마다에 별도의 온도계
가 부착돼 있다. 
홀 한 켠에선 쉴 새 없이 온도확인이 이루어지고 있고, 주방에선 
금방 조리한 된장뚝배기에 온도계를 꼽는 걸 잊지 않고 있다. 음식
의 적정온도를 유지해 최고의 맛을 선사하고자 하는 이 음식점의 
새로운 경영전략은 손님들의 좋은 반응을 얻고 있는데 그렇다면 
온도가 맛에 미치는 영향은 과연 어느 정도일까? 최근 미국 예일 
대학에선 혀에 온도자극을 주는 것만으로 특정한 맛을 느낄 수 있
다는 주장이 제기되면서 그에 대한 연구가 진행 중에 있다. 

몇 가지 실험을 통해 살펴본 결과, 같은 당도의 꿀물일지라도 온
도 차이만으로 사람들이 느끼는 단맛의 정도에 확연한 차이가 있
는 것으로 드러났고, 실제로 일부 과일은 온도차이만으로도 당분
이 구조변화를 일으켜 그 단맛이 증가하는 것으로 밝혀졌다. 또한 
온도에 민감한 음식인 초밥의 나라 일본에선 일찍이 여성초밥요리
사를 금기시해왔다고 하는데, 그 이유는 바로 여성의 손 온도가 남
성보다 높기 때문이라고 한다. 그 속설의 진상과 함께 맛있는 초밥
의 비밀을 풀어본다.