방송일 :  2010. 2. 14. 일요일 오전 7시 20분

1. 프롤로그

<미국 뉴욕 - 일본 규가쿠 한식 체인점>

: 맨해튼, 브루클린등 유명한 도시들이 밀집돼 있는 미국의 뉴욕! 미국의 중심가로    

  쇼핑, 문화, 엔터테이먼트 등 다양한 볼거리가 가득한 이곳은 세계 각국의

  다양한 음식이 존재하는 곳이기도 하다.

  뉴욕 시내에 위치한 한식집! 점심시간 빈자리가 없을 정도로 가득 차 있는데..

  이곳의 인기메뉴는 불고기와 비빔밥!

  분명 한식 메뉴인데.. 이곳의 사장은 일본인이다.

  일본 내 79개 직영 체인점이 있고, 세계 각국에 200여개의 점포를 낸 규가쿠는     

  연간매출 30억 엔이 넘는 최고의 한식 프렌차이즈! 하지만 한국기업이 아닌 일본기업이다.

  한식의 무한가능성을 수년 전 일본인들이 먼저 발견해낸 것이다.

  그들이 주목한 한식의 매력은 과연 무엇이었을까?

2. 한식의 매운맛과 발효음식

: 일본 규가쿠에서 주목한 것은 바로 한식의 독특한 매운맛과 김치, 장류 등

  발효식품!

  외국인들의 입맛에 맞게 너무 맵지 않게 하는 소스를 개발하고

  한국의 발효장을 활용해 음식을 개발했다.

  특히 베트남의 쌀국수가 세계 웰빙 트렌드와 맞물리면서 세계인들의 사랑을

  한 몸에 받은 것처럼.. 각종 채소류가 듬뿍 들어가는 한식 역시 친환경적이고

  건강 중심적인 세계 음식시장을 선점할 수 있는 충분한 자격조건을 갖고

  있었기에 일본기업은 과감히 투자에 나서 성공하고 있다.

3. 한식의 현지화

: 그렇다면 한국적인 맛으로만 과연 세계화에 성공할 수 있을까?

  해외에서 성공한 한식당들을 통해 들어본 한식 성공비결은 바로 현지화였다.

<중국 청도 - 중국인들의 입맛을 사로잡은 구이전문점 ‘토대력’>

  인구 800만 명의 중국 청도! 휴양지로도 유명한 이곳을 찾는 사람들의

  입맛을 사로잡은 곳이 있다. 바로 한국식 구이 전문점 토대력!

  청도에만도 15개 점포가 있을 만큼, 프렌차이즈로 자리잡고 있는데..

  중국 잡지 인터넷 설문조사에서 외식업체 선호도 조사에서 8위를 차지할 만큼

  중국에서는 프렌차이즈로 성공했다.

  특히 청도의 시청점은 점심시간 샐러리맨들이 많이 찾아 대기해 기다려야

  할 만큼 인기가 높다.

  인기메뉴는 숯불 갈비구이! 그밖에 소꼬리 곰탕, 육개장, 냉면, 비빔밥 등

  전통 한식 요리로, 단골손님이 생길 정도로 인기!

  과연 토대력이 이렇게 성공할 수 있는 원인은 무엇일까?

  초창기 선보인 음식은 몇 가지되지 않았다. 하지만 중국인의 입맛을 맞추기

  위해 150개의 한국 메뉴를 개발!

  이 중 대표적인 60여 가지를 최종으로 선정했다.

  하지만 여기서 만족하지 않고 매달 말이면 인기 없는 꼴지 메뉴 3-4개는

  탈락 시켜 끊임없이 새로운 메뉴 개발로 중국인들의 입맛을 맞추고 있다.

: 중국 토대력 점포의 요리사는 모두 중국인.

: 인기 있는 메뉴인 숯불 양갈비 구이는 중국인들이 먹는 소스를 개발

: 한국과 중국의 이미지를 혼합한 인테리어

: 60여 가지의 다양한 메뉴! - 중국 식문화화 함

: 매달 시행되는 메뉴 선정 서바이벌

: 다양한 음식을 저렴한 가격에 먹을 수 있다는 대중화 전략!

<중국 북경- 다양한 밑반찬, 고급화로 승부한 ‘애강산’>

  대중성을 강화한 토대력과 달리 한식의 고급화로 성공한 애강산!

  한국정식을 주 메뉴로 한 애강산은 밑반찬이 무려 18가지나 나온다.

  중국인들이 다양하고 풍성한 음식을 좋아해 중국인들의 기호에 맞게 개발한

  것인데, 중국 상층인들이 주요고객이다.

  소규모의 한국식당들과 달리, 대형화 고급화로 중국인들을 끌어들이고 있는데

  특히 대형식당을 선호하는 중국인들의 취향을 파악했기 때문에 성공할 수

  있었다. 또한 무공해 식자재를 사용해 웰빙에 관심이 많아지고 있는

  중국 상류층 공략에 성공한 것이다.

<뉴욕 - 덜 맵고, 더 달게...‘코리아 팰리스’>

  한인타운이 아닌 미국의 중심지 뉴욕에서 성공한 한식당 코리아 팰리스!

  미국 뉴욕에서 12년 전 문을 연 ‘코리아 팰리스’는 세계적인 맛 집

  안내서 ‘자갓 서베이(Zagat survey)’ 2004년 판 맛 부문에서

  ‘아주 좋음∼ 훌륭함’ 평가를 받았다.

  미국인 입맛에 맞게 정통 한식보다 20% 더 달고, 30% 덜 맵게 요리한 것이

  주효한 성공요인! 박사장은 한식의 세계화는 현지화에서 나온다고 말한다.

<뉴욕 - 웰빙 한식으로 승부한 ‘한가위’>

   뉴욕 타임즈에서 별 두 개의 평가와 2010년 자갓 서베이(Zagat survey)

   최고의 채식주의 한국 식당으로 선정된 한가위!

   전통적인 실내장식으로 사찰 같은 분위기를 내고 있는 이곳은 채식주의자들이나

   웰빙 음식을 찾는 이들이 가장 선호하는 식당이기도 하다.

   한국처럼 신발을 벗고 들어가는 점이 특이한데 좌식으로 된 식당은 계산을 할 때 신발을 내어준다.

   한국적인 문화를 접할 수 있도록 하기 위해서 선보인 서비스!

   메뉴에 있어서만큼은 현지화를 시도했다. 한식요리를 코스 화 시켜

   차례로 한식을 맛볼 수 있도록 한 것이다.

   맛 역시, 단 맛을 강화시켜 짜고 매운 맛을 줄이고 달콤한 맛을 살렸다.

4. 현지화와 더불어 한국의 맛을 살려라!

<뉴욕 - 한국식 수제 만두. 만두바 >

  언제어디서나 즐길 수 있는 미국의 햄버거! 세계화의 성공은 테이크아웃이 가능

  하다는 점! 바쁜 현대사회의 요구사항과 딱 맞아 떨어진 점이 세계화에 한 몫을

  거들었다. 우리의 한식은 어떨까?

  뉴욕 맨하탄 중심부! 사람들이 길게 줄을 늘어서 있다. 바로 만두를 테이크아웃

  해 가기 위해서...

  10여 가지의 다진 야채를 버무린 만두소와 시금치 즙으로 곱게 물들인 만두피로    

  만들어 낸 야채 만두는 이곳의 인기메뉴! 찐만두, 군만두, 만둣국까지 다양하게     

  인기가 있다. 특히 모두 손으로 직접 만든 수제만두라는 점! 천편일률적인 기계

  만두가 전부인 미국에서 한국식 수제만두가 미국인들의 입맛을 사로잡은 것이다.

  대신 고기와 밀가루의 비율은 정확하게 정량화 시켰다.

  또한 쫄면과 해물볶음처럼 매운 우리나라 분식 맛을 선보이면서 더욱 인기를

  끌고 있다.

<중국 - 한국식 매운 맛! ‘태양의 길목’>

  코리아타운이 아닌 타 지역에서 중국 손님을 상대로 10여년이 넘도록 운영해온

  식당으로 한국의 맛을 고스란히 가져온 식당이기도하다.

  중국인 주방장들에게 한식 요리를 교육시키고 있는 사장님! 앞으로 중국인 한식

  요리사를 양성시키는 것이 꿈이라는 그는 한식의 세계화는 바로 한국적인 맛에서

  나온다고 말한다.

  중국인과 일본인들이 주로 찾는 이곳은 메뉴 주문시 소금과 고춧가루양을 조절해    

  주는 서비스까지 실시! 한국의 맛을 최대한 전달하려 노력하고 있다.

<일본 - 한국 고유의 양념맛을 전파하는 ‘모란봉 소스’>

  - 일본 가정집, 요리를 위해 미츠코 상은 마트를 들려 요리에 필요한 소스를

    구입했다. 그런데 그녀가 선택한 소스는 일본소스가 아닌 한국양념 소스!

    매콤한 맛에서부터 달콤한 소스까지...그녀의 냉장고엔 한국 소스가 가득하다.

    그녀는 왜 한국 양념 소스를 좋아하는 걸까?

  - 그녀가 구입한 소스는 모란봉이란 회사에서 만든 한국 양념 소스!

    모란봉은 한국전통 식생활 문화를 일본 사람들에게 전달하기 위해

    지난 30년 동안 양념 소스를 개발해 온 회사다.

    불고기 양념소스를 시작으로 다양한 양념소스가 개발중인데,

    이제는 동남아시아에까지 진출하고 있다.

    한국 음식의 세계화 가능성에 희망이 보인다.

<일본- 한국 식자재 사용하는‘처가방’>

  일본에서 가정식 한식으로 한류 붐을 가속화하고 있는 곳이 있다. 바로 처가방!

  일본 외식시장에서도 성공한 이곳은 연매출만 20억엔에 달한다.

  한국 고유의 맛을 살리기 위해 고급 식자재를 한국에서 직수입해 합리적인

  가격으로 고객에게 선보여 차별화를 둔 것이 성공 포인트!

  한국의 매운 맛을 힘겨워하는 일본인을 대상으로 고춧가루는 3가지 고추를

  섞어 맵지만 부드러운 맛을 내도록 했으며

  푸드코디네이터가 있어 고객에게 맞는 음식을 추천! 한식과 관련된 일화와

  역사적 배경을 설명해줘 한식을 친숙하게 접하도록 유도하고 있다.

  또한 가장 특징적인 것은 무엇보다 식재료! 배추, 무, 오이 등 유통과정에서

  신선도가 떨어질 우려가 있는 식재는 일본에서 조달하되 이 외의 모든 식재는

  한국에서 공수해 오고 있다.

  부안의 곰소 소금, 광천의 새우젓, 청송 고추, 서산 마늘 등을 직수입해오고

  있는데, 특히 김치공장을 직접 운영하며 한국의 김치 맛을 전파하기 위해

  노력하고 있다.

5. 한식 세계화! 체계적인 시스템이 필요

<중국과 일본, 미국 내 한식당들 - 소규모, 한인들 대상 식당, 손맛에 의존한 음식들>

  해외에 진출해 있는 한식당들...대부분 소규모거나 한인들을 대상으로 한

  식당들이 대부분...게다가 조리법도 손맛에만 의존...

  세계화의 길을 위해선 시스템의 과감한 투자가 필요하다!

<일본 - 레시피를 표준화 한 ‘안락정’>

  저렴한 가격으로 구이와 찌개 등 한식을 즐길 수 있는 안락정!

  일본에서 큰 인기를 얻는 이유는 바로 한결 같은 맛!

  손맛에 의존하는 한식의 레시피를 표준화 시켜 365일 같은 맛을 느낄 수

  있도록 했다.

<조리법의 표준화, 규모의 대형화, 체계화 - 중국 북경 토대력, 천진 또는 청도 공장>

: 60여 가지가 넘는 메뉴를 가진 토대력! 그러나 모든 메뉴는 5분 안에 나온다.

  그 이유는 점포에선 재료를 가지고 요리하는 과정 없이 조리하는 과정만

  있기 때문! 모든 소스와 재료를 모두 한 곳에서 공수해 온다.

  중국 어느 점포를 가든지 똑같은 맛을 느낄 수 있도록 한 것이다.

: 직원 70명, 3개의 생산라인을 갖추고 있는 청도 공장!

  이곳에서 토대력의 중국내 성공 비밀이 숨겨져 있다.

  HACCP 시스템에 의해 야채,육류,튀김&해물 생산라인이 가동된다.

  맛의 핵심인 소스 역시 이곳에서 일률적으로 만들어서 제공된다.

  공장에서 만드는 어묵, 육개장 등 주문이 오는 대로 생산해 신선도를

  유지시키는데, 밤 9시에 점포로 공급해 밤 12시 이전에 공급을 마친다.

  하루가 지나면 모든 재료를 과감히 버리는데 바로 신선도 유지를 위해서다.

  한국에서 온 개발팀 전문가가 레시피 요리를 가르치며 조리법 표준화 시켜

  한국의 맛을 전달한다.

  이곳에서 한국 전통의 맛과 중국인들의 입맛에 맞는 소스가 함께

  개발 돼 중국 시장진출 성공의 발판이 되었다.

: 직원은 모두 현지인을 고용, 직원용 아파트를 제공! 한 직원이 10년이

  넘도록 근무! 한국기업에 대한 이미지까지 높여 한국 국가 브랜드

  이미지 또한 높이는 역할을 하고 있다.

: 프렌차이즈라지만 아무에게나 내어주지 않는다. 1년에 1개 점포 정도

  늘어날 수준..이렇게 늘어나는 속도가 느린 것은 가맹점을 늘려서 고객을

  늘리는 것이 아닌 투자와 내실을 기해 브랜드 이미지를 강화시키겠다는 것!

  장기적인 안목에서 세계화가 필요하다.

<한국에서 공수하는 소스 - 서산공장>

: 토대력의 맛은 모두 한국 소스공장에서 결정된다. 현지공장과 연계해

  한국의 맛과 중국의 맛을 적절하게 조화시키며 연구 개발하는데...

  연구팀을 중국 현지에 파견하고, 중국 담당자가 한국에 들어와 교육을

  정기적으로 받는다. 이런 체계적인 시스템이 바로 세계화의 토대가 되고 있다.

6. 음식 세계화에 성공한 일본을 통해 한식 세계화를 엿보다

<치바현의 농작물 수출자>

: 일본에서 생산된 각종 생선, 채소, 과일들이 모인 치바현의 한 농작물

  물류센터...

  이곳의 식자재들은 일본이 아닌 모두 해외로 수출된다. 홍콩과 타이완으로

  수출되는 식자재들은 모두 정부기관과 연계해 현지 레스토랑에 배급되는데

  일식의 세계화를 위해 정부차원에서 주도해 일식의 보급은 물론 일본 식자재까지

  수출을 하고 있는 것이다.

: 농림수산성 산하 외식사업실을 설치 연구센터를 설립해 세계화 전략을

  수립하였다. 일본 요리명을 각국의 언어로 표기한 책자의 발행 및 배포를 비롯해   

  스시에 사용되는 생선회의 안전한 취급방법 보급, 일식요리의 효과 홍보, 해외

  현지에 일식 조리사 파견 등을 주요업무로 추진하고 있다.

  이 기구를 통해 식자재 수출이 이뤄지고 있다.

<일본 전통 요리 전파에 나선 나카무라 아카데미>

: 일본의 전통 맛을 가르치기 위해 지난해 일본 요리학교가 국내에 설립이 됐다.

  일본에서 최고의 요리학교로 꼽히는 나카무라 학교! 국내에 설립된 분교에선

  일본에서 온 강사들이 수업을 하며 커리큘럼은 일본학교와 동일하게 교육한다.

  90% 실기와, 10% 이론 수업으로 이루어지는데, 필기와 실기 출석 등을

  체크해서 미달 수준의 학생에게는 수료증이 발급 되지 않는데,

  정부뿐 아니라 민간차원에서 일본요리를 전파하기 위한 노력은 세계적으로

  일어나고 있다. 이것이 바로 일본 음식 세계화의 저력이다.  

7. 한식을 세계에 알려라!

<The French Culinary Institute>

- 25년 된 뉴욕에 있는 프랑스 요리학교로 유명 요리사들이 배출 된 학교다.

  이곳엔 일식과 중식학과가 있지만 한식 학과는 존재하지 않고 있다

  이곳에서 수업을 듣고 있는 한국 학생과 교수들을 통해 한식의 세계화를

  위해 어떠한 노력들이 필요한 지 들어본다.

<일본 내 한식 교육기관 - 정경화 스튜디오>

: 일본에서도 미국과 마찬가지로 한식을 교육하는 전문 요리학교나 학과는

  존재하지 않는다. 한식 요리가 정경화씬 이런 점을 안타깝게 여겨

  일본 내에서 한식을 가르치는 스튜디오를 만들었다.

  NHK「오늘의 요리」를 비롯해 TV나 잡지 등의 매스컴, 강습회나 요리교실

  을 통해 폭넓게 활약하고 있는 그녀는 NHK에서 방송된 「궁중여관 대장금」

  의 일본어판 요리를 담당하며 한식 세계화를 소리 없이 전파하고 있다.

  그녀가 말하는 한식의 세계화는 무엇인지 들어본다.

<홍보를 강화한 토대력 - 중국 여자 배구 선수 랑팡 스폰서>

: 한류열풍과 더불어 한식에 관심을 갖는 중국인들이 늘어나고 있다.

  하지만 아직도 한식을 모르는 이들이 많은데.. 토대력은 한식을 알리기 위해

  홍보에도 과감한 투자를 하고 있다.

<한국 내 14개 특급 호텔. 한식당 있는 곳은 단 4 곳 뿐>

: 외국인들이 머무는 특급호텔들.. 이곳에 한식당이 존재하는 곳은 단 4곳

  뿐이다. 국내에서 조차 한식 홍보 노력이 이뤄지지 않고 있다.

<한식 세계화 시작을 준비하는 한국 - 한식세계화 추진위원단>

:  자료화면> 지난해 프랑스 파리에서 한식 세계화 교육이 진행! 농수산식품부가

 주축이 되고, 김윤옥 여사가 명예회장을 맡고 있는 한식세계화추진단이 파리를

 방문 그러나 나흘간 이루어진 교육에는 한식업 종사자보다 일반인이 더 많았고,    

 특히 20여명이 참석한 실습교육엔 3분의 2 이상이 일반 한국 주부들!

 한식 세계화를 위해선 단기적 이벤트가 아닌 중장기적인 계획이 중요하다.

: 한식 세계화 추진위원단

-한식세계화를 위해 정부가 이제는 적극적으로 나선다.

   정부기관에서 배포하고 있는 책자와 행사, 광고 동영상

   한식 100가지 메뉴 영문표기법 확립 등 세계화를 위한 노력을 취재한다.

<전주 비빔밥 연구소>

: 전주비빔밥 세계화 추진단이 발족했다. 한국 대표 아이콘인 전주비빔밥의

  세계화를 위해 네트워크를 구축하고 한식 브랜드 인지도를 높이기 위해서다.

  특히 비빔밥 연구센터가 마련이 되었는데 이곳에선 비빔밥에 들어가는

  농작물들의 안정성 검사는 물론 전주를 비롯해 전국 각지에 퍼져 있는 비빔밥

  맛을 표준화 해 맛의 특징대로 차별성을 데이터화하는 작업을 진행중이다.

  세계화에 맞는 소스 개발을 위해 매일 맛을 연구하고 있는 연구소 직원들..

  본격적인 한식 세계화를 위해 뛰는 이들을 만나본다.